Chapon Forestier Farci au Four

Le chapon est une volaille grasse, mais qui est paradoxalement souvent sèche en cuisson !

Je vous conseille donc de cette méthode de cuisson que l’on retrouvera aussi pour certaines autres volailles.

Il s’agit de le faire cuire sous 3 modes de cuisson : d’abord dans un bouillon, puis au four saisi, puis en cuisson plus lente ! Et vous verrez, ce chapon sera alors succulent, tendre, goûteux et surprenant!

Je vous conseille de l’accompagner avec des cèpes rôtis, des marrons selon ma méthode, et d’un poêlée de pommes de terre.

Pour la préparation du chapon , il vous faut :

• Un chapon de 3 à 3,5 kg
• 3 carottes
• 2 oignon moyen
• 1 vert de poireau
• 1 branche de céleri
• 3 gousses d’ail
• thym, laurier
• 3 l de fond de volaille, ou, à défaut, de bouillon de volaille pré conditionné genre 3 tablettes pour 3 litres d’eau.

Pour la Farce :

• 300g de chaire à saucisse
• 300g de veau haché
• Si il  vous en reste, 100g de foie gras cru
• Sel, Poivre
• 100g de marron

Préparation et cuisson 40min en Bouillon + 1H30 au Four :

Dans une grande cocotte, mettre à chauffer le bouillon, y ajouter les carottes coupées en tronçons de 4 cm, et les oignons coupés en 4.
Y ajouter le poireau, le céleri, les gousses d’ail écrasées, 1 branche de thym et 4 feuilles de laurier.
Y ajouter les abats du chapon (foie, gésier, etc..)

Mélanger les ingrédients de la farce ensemble, à la main. Assaisonnez et gouter pour mesurer le bon assaisonnement.

Farcir le chapon avec celle-ci, puis coudre les orifices.

Plonger le chapon dans le bouillon. le niveau doit être au 2/3 du chapon.

Quand l’ébullition reprend, Faites cuire dans le bouillon environ 40min, avec le couvercle, et retourner le chapon toutes les 10min.

Faire chauffer le four, 260° !

Une fois que la cuisson bouillon est finie, enlever le chapon de la cocotte.
Enlever le bouillon de la cocotte (y laisser tous les légumes et condiments), y laisser 1cm de bouillon.
Beurrer correctement le chapon.
Remettez le chapon dans la cocotte, le mettre au four (avec le couvercle) environ 30min.
Retournez le 2 fois au moins.

Puis baisser le T° du four à 170°.
Laisser cuire 1h, en retournant 3 fois le chapon et en l’arrosant.

Préparez pendant la cuisson du chapon, la garniture forestière (cèpes, marrons, pommes de terre).

Ouvrez la porte du four, éteindre le four, et laisser reposer environ 10min.

Servez comme vous l’entendez !