L’Aïoli de chez nous

L’Aïoli de chez nous

« Autour d’un bon ailloli, bien monté et odorant et roux comme un fil d’or, où sont, répondez-moi, les hommes qui ne se reconnaissent point frères ? »

C’est en ces termes que Fréderic MISTRAL contait l’Aioli !

2 choses importantes pour l’aioli : l’ail et le mortier ! Déja au XV, un proverbe liait les 2 : « Femme qui en ses jeunes saulx A aymé le jeu ung petit,Le mortier sent tousjours les aulx,Encore y prent-elle appétit. (Coquillart) » veut dire qu’on se ressent toujours de son éducation, de ses anciennes habitudes, de son milieu d’origine. Bref, l’ail et le mortier !

on retrouve l’aioli (simple émulsion d’ail et d’huile d’olive), en tant que sauce, dans la cuisine roumaine ! La recette ne contient que 3 ingrédients : ail, huile et sel, (comme d’ailleurs dans la recette traditionnelle méditerranéenne).

L’aïoli est traditionnellement absolument exclu de notre table pendant toute la saison chaude et dans la saison fraîche, il est exclusivement mets de déjeuner et généralement du vendredi.

L’aioli se fait de 2 façons, sans que l’une soit déclassée par rapport à l’autre : c’est une question de goût. Ainsi , il y aura la version sans oeuf pour la monter, et la version avec oeuf … A vous de choisir la vôtre.
Le reste tient au déssalement de la morue, à sa cuisson onctueuse, aux légumes choisis qui doivent être gouteux et à leur cuisson qui doit préserver leur goût (cuisson vapeur).

Pour 8/10 personnes:

– 2 kg de morue salée
– 20 carottes
– 20 pommes de terre
– 2 belles betteraves cuites
– 500 g. d’haricots verts
– 10 œufs durs
– 5 artichauds
– 1 feuille de laurier

Mayonnaise à l’ail (aïoli):

– 10/15 gousses d’ail
– 2 jaunes d’œufs
– 2 cuill à café de jus de citron
– 2 cuill à café d’eau
– ½ litre d’huile d’olive
– sel et poivre

Avec des escargots (en option) :

– 2 douzaines d’escargots.
– 1 branche de thym.
– Du laurier et du fenouil.
– Un bout d’écorce d’orange.

Préparation de la morue et des légumes :

– Faire pocher la morue après l’avoir déssalé (24H dans de l’eau claire changée au moins 5 fois), 10 mn dans de l’eau frémissante avec 1 feuille de laurier (attention à ne surtout pas la faire bouillir, ça la rendrait élastique et caoutchouteuse ).
– Cuire les légumes à l’eau (20 mn pour les haricots verts, 30 mn pour les carottes, pomme de terre et artichauds, 10 mn pour les oeufs).Je préfère les cuire au cuit-vapeur, ils gardent mieux leur goût.
– Maintenir au chaud les légumes dans un grand panier vapeur.

Avec des escargots (en option) :

– Nettoyez les puis faites les cuire dans une marmite remplie d’eau en veillant à ce que le niveau de l’eau dépasse de 10 à 15 cm celui des escargots, ajouter le thym, le laurier, le fenouil, un bout d’écorce d’orange, quelques grains de poivre et deux cuillères à soupe de gros sel.
– Faites les bouillir pendant 45 minutes (à petite ébullition) puis réserver.

Préparer l’aïoli :

– Piler 10/15 gousses d’ail en purée dans un mortier puis saler.
– Ajouter 2 jaunes d’œufs, remuer.
– Verser dans cette préparation quelques cuillères d’huile d’olive en petit filet en tournant toujours dans le même sens (comme pour une mayonnaise) puis ajouter 2 cuillères à café de jus de citron et 2 cuillères à café d’eau sans cesser de remuer.
– Poursuivre avec le reste de l’huile d’olive.
– Réserver au frais.Cette préparation doit être plus ferme qu’une mayonnaise.

Certains ajoutent aussi, quelques moules et bulots … Pourquoi pas !

Présenter les légumes (carottes, pomme de terre, haricots verts), les œufs durs, les betteraves et le reste dans un grand plat avec le poisson et l’aïoli à part. Servez aussi une excellente huile d’olive fruitée, sel et poivre, plutôt accompagné d’un rosé de Provence plutôt sec !

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